EL AJO DE LA TIA ANA

Uno de las recetas que más agradezco que se haya tansmitido en mi familia de Elda, ha sido el ajo. Mi tia abuela, tia por parte de mi padre, nos enseñó una receta para hacer el ajo que es fabulosa y que allá donde la haga, siempre gusta y se suelen olvidar del resto de comida.

El Ajo de la Tia Ana se hace con los siguientes ingredientes:

3 patatas medianas
3 dientes de ajo
sal
Limón
Huevo
Aceite de girasol

Procedimiento de trabajo:

1º- Pelamos las 3 patatas y se cortan a tozos (4 trozos por patata aprox.) y las ponemos a hervir a fuego medio en un cazo con agua y sal, durante 20 min. aprox. Enseguida que se pincha con el tenedor se sabe si ya están cocidas del todo o no.

2º Mientras cocemos las patatas, troceamos los dientes de ajo a trocitos muy pequeños, que posteriormente verteremos y le echaremos un par de pizcas de sal junto al ajo para macearlo y machacarlo con la maza de madera en el mortero de barro, hasta conseguir una masa homogenea. Si visitan el pueblo de Agost (Alicante) no dejen de comprar un mortero de barro, son los mejores, además del resto de cerámica tradicional para cocinar de este pueblo, que se encuentra muy cerca de Elda.

Importante: Quitar la hiel del ajo(nucleo más verde en el interior, si el diente no es joven)
Macearemos el ajo sobre un mortero de barro, evitando morteros que tengan barnizados o superficies interiores poco rugosas.

3º Una vez hervida la patata, se escurre el agua y se chafa en un plato llano grande con un tenedor, como si estuvieramos haciendo un puré. Esto lo hacemos durante 30 minutos en sucesivas ocasiones para acelarar el proceso de enfriamiento de la masa de patata hervida y conseguir una masa muy homogenea. Yo suelo hacer algo de trampa ya que suelo meterla al frigorifico 2 o 3 minutos, la saco y la chafo en diversas ocasiones para no esperar que se enfrie de forma natural (que es lo suyo), pero el tiempo es oro.

4º Una vez fria la masa de la patata, la echamos al mortero y mezclamos con el ajo y la sal maceada.
5º Separamos la clara de la yema del huevo, y echamos en el mortero la yema. La clara suelo guardarla por si a la noche me hago una tortilla.
6º Mezclamos la yema con la masa del mortero y posteriormente añadimos un chorro de zumo de limón y volvemos a mezclar todo.
7º Ahora viene la parte importante del trabajo manual. Siempre girando en el mismo sentido y evitando no haya un gafe que te haga que se corte el ajo (a mi todavia no se me ha cortado, serán leyendas urbanas), se va girando el ajo hacia un mismo sentido y añadiendo aceite de girasol.
Yo suelo añadirle entre 4 o 5 veces aceite, depende de lo que pique o no. Cuanto más aceite se añada, más crece la masa pero disminuye el sabor fuerte del ajo y el picor.
Se debe trabajar el ajo para evitar grumos de la patata, añadiendo aceite de girasol y volviendo a girar en el mismo sentido. Los primeros giros despues de cada añadida del ajo deben ser lentos para que la masa vaya absorviendo el aceite.

Como he dicho, para la cuantia de patata y ajo de la receta, con 4 añadidas de aceite de girasol deben ser suficientes para tener un ajo no muy picante, más bien suave.

Se debe ir probando de sal después de la segunda añadida de aceite, para ir corrigiendo (siempre añadiendo poco a poco). Siempre al principio suele estar soso y conforme se la añaden pizcas de sal junto al aceite se consigue buscar el sabor en su punto.

Se suele echar otro chorrete de zumo de limón en la ultima amasada cuando ya se esté consiguiendo el sabor caracteristico.

NOTA. Se puede hacer tambien con aceite de oliva, pero se consigue un sabor más fuerte.

Espero que lo intentéis y os guste. A mi mujer no le gusta tanto que sea un adicto al ajo, pero solo se vive una vez.